Kiszone cytryny to tradycyjny składnik kuchni marokańskiej, dodawany do taginów, jagnięciny czy sałatek. Mają niepowtarzalny smak, którego nie da się niczym zastąpić. To właśnie one tak połyskują pomiędzy stosami oliwek w marokańskich soukach.
Kiszone cytryny możemy wykorzystać we wszystkich przepisach, w których występuje sok lub skórka z cytryny, dodać do kuskusu, warzywnego gulaszu, pieczonej ryby czy owoców morza.
Wybierajcie raczej małe cytryn, gdyż łatwiej wejdą do słoika i bardziej będą przypominały odmianę wykorzystywaną do kiszenia w Maroku. Zwróć uwagę by owoce miały cienką skórkę.
Cytryny możecie przed marynowaniem ponacinać (dwa prostopadłe cięcia na jednym lub na obu końcach cytryny) albo pokroić w plastry o grubości 2 centymetrów (wówczas wykorzystujemy tylko krążki ze środka cytryny, a „dupki” wykorzystujemy do innych celów).
Mój mąż przyrządza je ekspresowo. Po prostu wkłada cytryny do słoika, zalewa wodą i zasypuje solą. Tyle. Resztę robi czas, którego specjalnie wiele nie trzeba bo już po 3 dniach cytryna nadaje się do użycia. Polecam jednak poczekać 2 a nawet 4 tygodnie, kiedy nabiorą naprawdę intensywnego smaku i zapachu. Odstawiamy więc słoik w chłodne miejsce i cierpliwie czekamy. Można co 2-3 dni potrząsnąć słoikiem, jeśli sól się nie rozpuściła i osiada na dnie.
To była wersja dla leniwych. Teraz coś bardziej skomplikowanego dla tych, co lubią wyzwania.Umyte cytryny wkładamy do szklanego lub plastikowego naczynia, zalewamy zimną wodą i pozostawiamy na 3-5 dni (zmieniamy codziennie wodę). Po tym czasie odcedzamy i robimy na naszych cytrynach cztery podłużne nacięcia. Wsypujemy ćwierć łyżeczki soli (najlepiej morskiej) do środka każdej cytryny. I wkładamy je do słoika. Nie muszą być ciasno upchane. Zalewamy wrzącą wodą i wsypujemy po łyżce soli na każdy słoik. Odstawiamy na 3 tygodnie.
Przed spożyciem cytrynę powinno się opłukać z soli pod bieżącą wodą. We wszelkich kulinarnych tutorialach zaleca się by spożywać tylko skórkę. Jednak w Maroku nie spotkałam się z takim marnotrawstwem, by ktoś pozbywał się miąższu.
