B’stilla z kurczakiem. Marokańskie słodkości na specjalne okazje
Dlaczego b’stilla jest serwowana tylko na specjalne okazje? Bo jest wyjątkowo pracochłonna. Ale przyznam, że warta zachodu, bo również wyjątkowo pyszna. Może połączenie mięsa ze słodkim ciastem posypanym cukrem pudrem nie brzmi zbyt zachęcająco. A jednak… Marokańczycy uwielbiają b’stillę i nie szczędzą czasu na jej przygotowanie. U nas w domu b’stilla pojawiła się tylko raz, jak do tej pory. Była to impreza z okazji narodzin naszego małego Muslimka. Na koniec przyjęcia, kiedy wszyscy goście się rozeszli, w kuchni rozegrała się nawet mała awantura o resztki b’stilli, które kucharka próbowała wynieść pod fartuchem… eh, sami widzicie, jak ważna dla Marokańczyków jest b’stilla 😉 Ale dość ględzenia i do rzeczy.
Żeby zrobić b’stillę potrzebujecie 10 cienkich jak papier, okrągłych płatów ciasta warka. Możecie je zrobić sami, ale to dodatkowo komplikuje sprawę, która i tak już wystarczająco jest skomplikowana. Dlatego polecam kupić gotowe w sklepie (spotykane też pod nazwą brick). Jeśli nie uda wam się znaleźć ani ciasta warka, ani brick, w ostateczności możecie zastąpić je ciastem phyllo. Teraz jeszcze trzeba przełożyć ciasto kurczakiem (byłoby idealnie gdyby udało Wam się zdobyć gołębie, ale wiem, że w Polsce to może być trudne więc podaję wersję z kurczakiem, koniecznie dużym, około 2-kilogramowym), jajeczno-cytrynowym sosem i migdałami. Na koniec posypać cukrem pudrem i cynamonem… koniecznie w geometryczne wzory!
Ciasto: 10 dużych płatów ciasta warka (brick lub phyllo), sklarowane masło do pędzlowania ciasta i smażenia, cukier puder i cynamon do posypania
Nadzienie mięsne: 1 duży kurczak/2 kg mięsa gołębiego, skórka z 1 kiszonej cytryny (pokrojona w drobną kostkę), 1/8 łyżeczki sproszkowanego szafranu, 1 łyżeczka pieprzu i 3 łyżki klarowanego masła.
Kawałki kurczaka obsmażamy z cebulką na sklarowanym maśle. Dodajemy wodę, przyprawy i dusimy pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 1 godz. Wyjmujemy mięso z sosu (sos zachowujemy), oddzielamy je od skóry i kości i rwiemy w dość drobne kawałki. W wersji uproszczonej, po prostu gotujemy wywar na rosół. Wywar odstawiamy, a mięso z ugotowanego kurczaka drobimy.
Nadzienie jajeczne: 10 jajek, 1/2 pęczka natki pietruszki, 3 łyżki soku z cytryny, sól i pieprz do smaku.
Jajka lekko ubijamy trzepaczką (nie do białości tylko trochę!). Sos odparowujemy, tak by uzyskać około pół litra. Dodajemy sok z cytryny i pietruszkę. Solimy i pieprzymy do smaku. Do lekko zagotowanego sosu wlewamy ubite jajka, cały czas mieszamy i gotujemy aż się zetną. Masę jajeczną dobrze odsączamy na sicie. Na koniec mieszamy z mięsem kurczaka i kiszoną cytryną.
Nadzienie migdałowe: 250 g blanszowanych migdałów, 2-3 łyżki klarowanego masła do smażenia, 1/4 łyżeczki cynamonu, 3 łyżki cukru, 3 łyżki ugotowanego na sypko ryżu i 2 łyżki zeszklonej cebuli.
Migdały obsmażamy na maśle. Wyjmujemy i osuszamy z tłuszczu papierowym ręcznikiem. Gdy wystygną mielimy je dość grubo w malakserze z cukrem i cynamonem. Można posiekać. Mieszamy z ryżem i cebulą.
Układamy kolejno na siebie po 2 płaty ciasta warka i pędzlujemy je masłem. Nakładamy na środek jedną piątą nadzienia migdałowego i kurczakowo-jajecznego, smarujemy brzegi ciasta masłem i zawijamy je po bokach na wierzch nadzienia. Smażymy na rozgrzanym maśle aż się zrumieni z obu stron, zaczynając złożeniem do dołu.
Możemy zrobić b’stillę z kilku oddzielnych warstw. Możemy też – tak jak to robią Marokańczycy – kolejne warstwy b’stilli przedzielić płatem ciasta warka. Na koniec posypujemy fantazyjnie cukrem pudrem i cynamonem.
Sahha!
