Kimchi. Koreańska kiszona kapusta
Kimchi to najpopularniejsze danie kuchni koreańskiej i jedno z najzdrowszych dań świata (zawiera mnóstwo witaminy A, B i C, a dzięki obecności dobroczynnych bakterii poprawia trawienie i zwiększa odporność). Tradycja samodzielnego robienia kimchi nazywa się gimjang i jest jednym z najważniejszych elementów koreańskiej kultury kulinarnej. Została wpisana na Listę Światowego Dziedzictwa.
Tuż przed rozpoczęciem zimy każde domostwo zaopatruje się w dużą ilość świeżej kapusty, rzepy i marchwii, żeby wszystkie te składniki przerobić na kimchi, które potem będzie jedzone przez całą zimę na dziesiątki różnych sposobów. W każdej części Korei przygotowuje się je trochę inaczej, stąd mamy ponad 300 rodzajów kimchi, a do najbardziej znanych zaliczją się tongbaechu-kimchi z całych liści kapusty, nabak kimchi z kapusty i rzepy, oisobagi z ogórków oraz chonggak-kimchi z drobno pokrojonej rzepy.
Oto najprostszy przepis na duży słój kimchi. Najpierw przkrój kapustę wzdłuż na cztery części, następnie każdą ćwiartkę posiekaj na drobne kawałki i przełóż do dużej miski, zalej wodą z solą:
- 5 łyżek soli morskiej,
- 2-3 litry wody,
- 1 kg kapusty pekińskiej
Dociśnij kapustę obciążkonym talerzykiem i odstaw na 60 minut. W międzyczasie przygotowuj pastę z przypraw i kleiku ryżowego. Zagotuj wodę z mąką ryżową oraz cukrem i gotuj przez około 2 minuty, aż zmieni się w gęsty, ryżowy kleik. Wtedy zdjmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.
- 3/4 szklanki wody,
- 2 łyżki mąki ryżowej,
- łyżka cukru,
Cebulę i czosnek bardzo drobno posiekaj lub rozetrzeć na pastę w blenderze. Dodaj sos sojowy, paprykę oraz sól (ewentualnie również paprykę, imbir i chili), a następnie dodaj do przestudzonego kleiku i dokładnie wymieszaj.
- 1/4 cebuli,
- ząbek czosnku,
- 3 łyżki sosu sojowego,
- 2 łyżki papryki słodkiej,
- 2 łyżki papryki ostrej,
- łyżeczka startego imbiru,
- 1/4 łyżeczki chili,
- 1/4 łyżeczki soli
Kiedy pasta będzie wymieszana dodaj posiekany szczypior oraz marchew i jeszcze raz krótko wymieszaj.
- 1/4 szklanki pokrojonego w grube kawałki szczypiorku,
- 1/2 pokrojonej w cienkie paseczki marchewki
Możecie też wzbogacić recepturę o kilka pasków kalarepy, rzepy lub innych warzyw korzeniowych. Tradycyjne kimchi zawiera paprykę gochuagru.
Namoczoną kapustę odciskamy i przekładamy do dużej miski. Dodajemy pastę kimchi i rękoma w rękawiczkach dokładnie nacieramy kapustę pastą (nie próbujcie robić tego bez rękawiczek bo będzie piekło!). Przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na blacie na 2 dni. Potem przechowujemy w lodówce.
(yoko)
